REVISTA DE INGENIERIA DYNA

El proceso de fabricación de productos alimentarios a partir de células animales de cada empresa varía, en parte, en función del tipo de línea celular utilizada (por ejemplo, ganado vacuno u ovino, aves de corral, pescado o marisco) y de la naturaleza del producto final (masas sueltas o piezas conformadas). Las etapas de fabricación incluyen la obtención, selección, aislamiento, preparación y almacenamiento del tejido o célula de partida, la multiplicación celular en un biorreactor especialmente diseñado y el procesamiento de los productos alimenticios para el público.
Este año 2023, dos empresas americanas han obtenido la autorización de la U.S. Department of Agriculture - Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS) para la comercialización de sus productos de pollo cultivado en células y la aprobación de su etiquetado como “pollo cultivado en células”. Desde el mes de junio, el servicio citado ha publicado las nuevas directivas para el muestreo, la inspección, y las responsabilidades de los establecimientos que elaboran productos cárnicos y avícolas de cultivo celular, también conocidos comúnmente como carne cultivada.
Sin entrar a definir los aspectos industriales de calidad y costo de esos productos, uno de los argumentos que se aportan para el desarrollo de esta tecnología es su potencial para reducir el impacto que tiene sobre el clima la obtención de carne de consumo humano: se calcula que las emisiones de gases de efecto invernadero suponen alrededor del 15% del total mundial. La cría de animales, especialmente vacuno, en granjas supone un elevado empleo de tierra, agua y energía que, junto a las emisiones de metano propia de su digestión, hace que como media un kg de carne produzca unas emisiones medias equivalentes a 100 kg de CO2.
Pero aún no está del todo claro si la carne cultivada es apreciablemente mejor para el medio ambiente, pues la mayor parte de los productores está en las fases de laboratorio, producción piloto o producción semi-comercial, a falta de conocer costes y emisiones de los procesos de una producción industrial. Se habla de emisiones entre 10 y 75 kg de CO2 por kg o aún menos. Y en cuanto a las cantidades, Upside Foods, una de las dos empresas que han recibido recientemente el visto bueno del USDA, gestiona actualmente una instalación piloto con una capacidad máxima de unos 180.000 kg al año.